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“Miske” destilado de Penco Agave americano andino.

Para muchos los términos: penco, agave, cabuyo, maguey, chaguarmishky, guarango, miske o mezcal les son extraños y desconocidos; sin embargo, cuando decimos Tequila, todos sabemos a qué nos referimos. Y es que el tequila se obtiene de una planta que pertenece a una familia cuyo nombre genérico es “agave”, de la cual derivan estos términos.

Si bien el tequila nos permite identificar a la familia de los agaves, muchos los confunden con la sábila o aloes, pues parecen ser de la misma familia. Esto se debe a que hace más de 200millones de años, cuando la Tierra estaba conformada por un solo continente denominado Pangea, estas plantas tuvieron un ancestro en común; cuando la Pangea se separa, evolucionaron: los aloes en África y los agaves en América. Una de las principales diferencias entres estos dos géneros es que los aloes cuando producen su flor no mueren mientras que el agave florece y muere.

Los primeros registros de agaves realizados por los conquistadores se encuentra en los textos Colombinos (Pardo y Lopez, 1993). En el Diario del primer viaje (1492-1493) de Cristóbal Colón, éste se refiere a los agaves como aloes o linaloe en varias ocasiones. En esta cita, a Colón le parece la única planta familiar y la confunde con los aloes denominándola linaloe;

“….veo mil maneras de árboles que tienen cada uno su manera de fruta y verde agora como en España en el mes de mayo y junio y mil maneras de hierbas, eso mesmo con flores, y de todo no se cognosció salvo este linaloe de que hoy mandé también traer a la nao mucho para llevar a Vuestras Altezas.” (23 de octubre de 1492)

Los agaves, se encuentran a lo largo de todo el continente Americano. Existen aproximadamente 200 especies de agaves, de las cuales más del 70% se encuentran en México, siendo éste su centro de origen. El miembro más conocido de esta familia es el Agave tequiliana weber de dónde se obtiene el tequila. En Ecuador tenemos una especie de agave el: Agave americano andino, localmente conocido como penco, cabuya, maguey, chaguar, agave o chuchau. En este artículo nos lo referiremos a éste como penco.

El penco esta presente a lo largo de todo el callejón interandino de manera silvestre; en los campos es usado como cerca viva; y en nuestras ciudades lo encontramos en parterres, redondeles y parques. Sin embargo, muy pocos saben que de esta planta también se puede producir un destilado; pues, al igual que todos los agaves, su corazón maduro está lleno de azúcares. En el caso del penco, éste requiere de 12 a 15 años para madurar y de una técnica especial para poder extraer su savia dulce o chaguarmishky por aproximadamente 40 a 90 días. Si no se cosecha su dulce, éste va ha producir una inflorescencia ramificada y luego morirá. En este artículo nos enfocaremos en el destilado; en este otro artículo pueden leer sobre los otros derivados del penco https://www.mishkyhuarmy.com/?p=167.

Si bien el penco ha estado presente en nuestras vidas por siempre, ha pasado desapercibido. Tal vez porque como sociedad, siempre hemos mirado hacia los productos importados como los mejores, y hemos despreciado nuestros productos nativos. Tal vez, porque es una tradición indígena que nos conecta directamente con nuestro pasado al cual muchos no quieren reconocer y se avergüenzan. Sin saber que el penco esta lleno de bondades que nos deberían llenar de orgullo y crear prosperidad. O, tal vez, fue algo sagrado que lo quisieron resguardar con celo.

Algunos sostienen que el agave llegó luego de de los Españoles desde Mesoamérica, sin embargo en una de las primeras crónicas de América del Sur, correspondientes al Padre Blas Valera (1551-1597) reproducido en el libro del Inca Garcilaso de la Vega (1539-1617)* Comentarios Reales de los Incas capítulo XIII denominado: “Del árbol maguey y de sus provechos”, se describen ampliamente todas las bondades y usos del maguey o penco. La descripción de esta planta y sus usos aparece en muchos de los escritos de los cronistas, y su recopilación es digna de un artículo futuro.

Tipos de agave

Una vez que tenemos claro cuál es la familia de los agaves y que ésta no es la misma de los aloes, vamos a dividir los agaves en 2 grandes grupos: Los agaves de hojas delgadas y los agaves de hojas anchas.

Agaves de hoja delgada

Los agaves del tequila y de muchos otros destilados, son de hojas delgadas y es necesario quitarles todas las hojas, cocer sus corazones o “piñas” en hornos para poder obtener sus azúcares. Los agaves de hoja delgada son nativos de Mesoamérica, y de estos se obtienen diferentes variedades de destilados muchos ya con denominación de origen como: Mezcal, Tequila, Raicílla, Bacanora y Sotol.

Estos se pueden procesar de 3 maneras:

Industrial

El Tequila es el principal destilado de agave procesado de manera industrial (aunque también se lo puede obtener de manera artesanal o ancestral), para su proceso se ocupan grandes hornos u autoclaves, en los cuales se cuecen los corazones de agave a altas temperaturas, para luego pasar a ser molidos con máquinas y fermentados en grandes contenedores de acero inoxidable. Se usan alambiques industriales de acero inoxidable, el sabor del producto final es bastante estandarizado.

Artesanal

El Mezcal en su mayoría es procesado de manera artesanal. Para lo cual cuecen las piñas en hornos de piedra por varios días. Luego se procede a la molienda, la cual es manual o con molinos de piedra, para luego pasar a la fermentación en tinas de madera o plástico. Su destilación se realiza en alambiques de cobre, y el sabor puede variar de acuerdo al tipo de agave, con tonos ahumados y minerales.

Ancestral

Los destilados ancestrales son los menos comunes pero son los que mejor resguardan la esencia del agave. La cocción es en hornos de piedra, la molienda es manual y la fermentación puede ser en tinajas de cuero, piedra, barro o madera. La destilación se realiza en destiladoras de barro elaboradas manualmente.

Agave de hoja ancha

El penco es un agave de hoja ancha y por lo tanto produce savia dulce o chaguarmishky. En México existen al rededor de 9 especies de este tipo y se los conoce como agaves pulqueros, pues de estos agaves extraen el aguamiel que luego se va ha fermentar para producir el “pulque”, que acá es conocido como guarango. En este artículo hablamos con mayor detalle sobre esta bebida fermentada, materia prima para nuestro destilado. https://www.mishkyhuarmy.com/?p=167

El proceso para la obtención de alcoholes consiste en fermentar la savia y destilarla. Podemos encontrar destilados industriales, artesanales y ancestrales. En Ecuador el destilado que se obtiene del fermento de la savia de Agave americano andino o Penco, se denomina Miske.

Nota: Para la fermentación tanto en el caso de las piñas como en el del fermento de la savia se ocupan las mismas levaduras presentes en la planta.

Antecedentes y origen del Miske

En el año 2016 varios artesanos, emprendedores y promotores de los derivados del Penco, fundamos ANAGAVEC, Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya del Ecuador. Con el fin de establecer un organismo que promueva la investigación, la exploración, el incentivo cultural y tecnológico para la producción de los derivados del Agave y salvaguardar el Patrimonio cultual y natural que circula alrededor de esta majestuosa planta.

Una de las primeras decisiones fue la de establecer una denominación genérica que defina con un nombre al destilado del Chaguarmishky. El nombre seleccionado, fue MISKE.

Miske

En el Ecuador existen alrededor de 16 destilerías a lo largo del callejón interandino, de las cuales aproximadamente 8 son artesanales, 7 son artesanales-industriales y una es ancestral. El destilado de Miske “Supay” de Mishky Huarmy, es un destilado ancestral.

A continuación se describen brevemente los procesos para estos destilados.

Industrial

Se recolecta chaguarmishky en tanques de acero inoxidable dónde se lo fermenta y luego destila en alambiques de acero inoxidable.

Artesanal

Se recolecta el chaguarmsihky en tinajas de plástico o barro para la fermentación. La destilación se la hace en alambiques de cobre.

Ancestral

Se recolecta el chaguarmishky en pondos de barro para la fermentación. La destilación se hace en destiladoras de barro. Sus alcoholes nunca entran en contacto con metal, resaltando el sabor original del agave.

Miske Ancestral “Supay”

Supay” en quichua se refiere al espíritu de los apus o cerros en los cuales crecen los pencos silvestres, concentrando su más fina y profunda esencia transformada en alcohol. Para garantizar que estos alcoholes sean de calidad se trabaja muy de cerca con las cosechadoras de chaguarmishky o “mishkeras”, utilizando únicamente la mejor savia, procedente de pencos maduros, que crecen en cangahuales (toba volcánica compactada) y producen el chaguamishky más dulce y sabroso.

Su fermentación se realiza con las mismas levaduras presentes en la materia prima en pondos de barro de origen arqueológico, de una manera particular que obedece a procesos naturales en los cuales el único ingrediente es el penco y sus derivados. Nuestra receta para la fermentación es propia y nos permite optimizar los alcoholes y sus cualidades organolépticas.

Con el fin de que el fermento no sufra contaminación metálica utilizamos ollas de barro que nos permiten realizar una condensación directa, logrando así un destilado con atributos organolépticos propios del agave. Si bien la eficiencia de estos destiladores no es la óptima en términos cuantitativos, nos permiten obtener un producto final que se ve recompensado por sus cualidades sensoriales.

Las primeras gotas proporcionas de la destilación son las puntas y son separadas para pruebas de metanol, al igual que las colas o lo último de la destilación que contiene residuos ácidos. Utilizamos únicamente el cuerpo, o la parte de la destilación del medio, logrando en promedio una graduación alcohólica de 45º.

Hay que anotar, que debido a que la savia está casi libre de fibras sólidas, las proporciones de celulosa, son despreciables, en consecuencia el metanol es casi nulo. A diferencia de los destilados provenientes de la cocción de las piñas en las cuales el metanol, es una constante, y la separación de las puntas, es una obligación.

El destilado final luego pasa a un proceso de decantación, maduración y reposo, para luego ser envasado y etiquetado.

Para degustar:

Es importante aclarar que el miske no se lo toma de un solo trago para pasarlo rápido. No. Se lo toma a sorbos para acondicionar los sentidos.

Primero se lo huele con la boca entreabierta para poder percibir los alcoholes más sutiles. Podemos poner unas gotas en la palma de la mano (limpia) y frotarla para luego percibir los aromas del fermento. Este punto es importante pues el aroma del fermento es claro; si a algún miske alguna vez le añadieron derivados de la caña de azúcar, aquí los vamos a descubrir.

Para saborearlo primero salivamos un poco, esto evitará que el choque de los alcoholes sea agresivo, dejamos un rato en la boca para poder saborearlo, y descubrir todos esos sabores que el penco nos comparte. El miske Supay, el espíritu de los apus, nos abre los sentidos a la sutileza de sus aromas y a la potencia de su sabor, para poder reconocer dentro del corazón del penco a el sol del a Tierra.

Así que, les invitamos a degustar este delicioso destilado producido por una planta nativa ecuatoriana, ¡familiar del famoso Tequila! Para más informacíon pueden revisar El Tour del Penco.

Referencias

*LOS COMENTARIOS REALES DE LOS INCAS, escrita por GARCILASO INCA DE LA VEGA y publicada en 1609, en Lisboa.

*Diario del primer viaje (1492-1493) Cristóbal Colón, Relación compendiada por Fray Bartolomé de las Casas

*José Pardo Tomás y María Luz López Terrada, Las Primeras Noticias Sobre Plantas Americanas en las Relaciones de Viajes y Crónicas de Indias. (1493-1553) Instituto de Estudios Documentales e Históricos Sobre la Ciencia Universitat De Valéncia. C. S. 1. C. Valencia, 1993