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“Miske” destilado de Penco Agave americano andino.

Para muchos los términos: penco, agave, cabuyo, maguey, chaguarmishky, guarango, miske o mezcal les son extraños y desconocidos; sin embargo, cuando decimos Tequila, todos sabemos a qué nos referimos. Y es que el tequila se obtiene de una planta que pertenece a una familia cuyo nombre genérico es “agave”, de la cual derivan estos términos.

Si bien el tequila nos permite identificar a la familia de los agaves, muchos los confunden con la sábila o aloes, pues parecen ser de la misma familia. Esto se debe a que hace más de 200millones de años, cuando la Tierra estaba conformada por un solo continente denominado Pangea, estas plantas tuvieron un ancestro en común; cuando la Pangea se separa, evolucionaron: los aloes en África y los agaves en América. Una de las principales diferencias entres estos dos géneros es que los aloes cuando producen su flor no mueren mientras que el agave florece y muere.

Los primeros registros de agaves realizados por los conquistadores se encuentra en los textos Colombinos (Pardo y Lopez, 1993). En el Diario del primer viaje (1492-1493) de Cristóbal Colón, éste se refiere a los agaves como aloes o linaloe en varias ocasiones. En esta cita, a Colón le parece la única planta familiar y la confunde con los aloes denominándola linaloe;

“….veo mil maneras de árboles que tienen cada uno su manera de fruta y verde agora como en España en el mes de mayo y junio y mil maneras de hierbas, eso mesmo con flores, y de todo no se cognosció salvo este linaloe de que hoy mandé también traer a la nao mucho para llevar a Vuestras Altezas.” (23 de octubre de 1492)

Los agaves, se encuentran a lo largo de todo el continente Americano. Existen aproximadamente 200 especies de agaves, de las cuales más del 70% se encuentran en México, siendo éste su centro de origen. El miembro más conocido de esta familia es el Agave tequiliana weber de dónde se obtiene el tequila. En Ecuador tenemos una especie de agave el: Agave americano andino, localmente conocido como penco, cabuya, maguey, chaguar, agave o chuchau. En este artículo nos lo referiremos a éste como penco.

El penco esta presente a lo largo de todo el callejón interandino de manera silvestre; en los campos es usado como cerca viva; y en nuestras ciudades lo encontramos en parterres, redondeles y parques. Sin embargo, muy pocos saben que de esta planta también se puede producir un destilado; pues, al igual que todos los agaves, su corazón maduro está lleno de azúcares. En el caso del penco, éste requiere de 12 a 15 años para madurar y de una técnica especial para poder extraer su savia dulce o chaguarmishky por aproximadamente 40 a 90 días. Si no se cosecha su dulce, éste va ha producir una inflorescencia ramificada y luego morirá. En este artículo nos enfocaremos en el destilado; en este otro artículo pueden leer sobre los otros derivados del penco https://www.mishkyhuarmy.com/?p=167.

Si bien el penco ha estado presente en nuestras vidas por siempre, ha pasado desapercibido. Tal vez porque como sociedad, siempre hemos mirado hacia los productos importados como los mejores, y hemos despreciado nuestros productos nativos. Tal vez, porque es una tradición indígena que nos conecta directamente con nuestro pasado al cual muchos no quieren reconocer y se avergüenzan. Sin saber que el penco esta lleno de bondades que nos deberían llenar de orgullo y crear prosperidad. O, tal vez, fue algo sagrado que lo quisieron resguardar con celo.

Algunos sostienen que el agave llegó luego de de los Españoles desde Mesoamérica, sin embargo en una de las primeras crónicas de América del Sur, correspondientes al Padre Blas Valera (1551-1597) reproducido en el libro del Inca Garcilaso de la Vega (1539-1617)* Comentarios Reales de los Incas capítulo XIII denominado: “Del árbol maguey y de sus provechos”, se describen ampliamente todas las bondades y usos del maguey o penco. La descripción de esta planta y sus usos aparece en muchos de los escritos de los cronistas, y su recopilación es digna de un artículo futuro.

Tipos de agave

Una vez que tenemos claro cuál es la familia de los agaves y que ésta no es la misma de los aloes, vamos a dividir los agaves en 2 grandes grupos: Los agaves de hojas delgadas y los agaves de hojas anchas.

Agaves de hoja delgada

Los agaves del tequila y de muchos otros destilados, son de hojas delgadas y es necesario quitarles todas las hojas, cocer sus corazones o “piñas” en hornos para poder obtener sus azúcares. Los agaves de hoja delgada son nativos de Mesoamérica, y de estos se obtienen diferentes variedades de destilados muchos ya con denominación de origen como: Mezcal, Tequila, Raicílla, Bacanora y Sotol.

Estos se pueden procesar de 3 maneras:

Industrial

El Tequila es el principal destilado de agave procesado de manera industrial (aunque también se lo puede obtener de manera artesanal o ancestral), para su proceso se ocupan grandes hornos u autoclaves, en los cuales se cuecen los corazones de agave a altas temperaturas, para luego pasar a ser molidos con máquinas y fermentados en grandes contenedores de acero inoxidable. Se usan alambiques industriales de acero inoxidable, el sabor del producto final es bastante estandarizado.

Artesanal

El Mezcal en su mayoría es procesado de manera artesanal. Para lo cual cuecen las piñas en hornos de piedra por varios días. Luego se procede a la molienda, la cual es manual o con molinos de piedra, para luego pasar a la fermentación en tinas de madera o plástico. Su destilación se realiza en alambiques de cobre, y el sabor puede variar de acuerdo al tipo de agave, con tonos ahumados y minerales.

Ancestral

Los destilados ancestrales son los menos comunes pero son los que mejor resguardan la esencia del agave. La cocción es en hornos de piedra, la molienda es manual y la fermentación puede ser en tinajas de cuero, piedra, barro o madera. La destilación se realiza en destiladoras de barro elaboradas manualmente.

Agave de hoja ancha

El penco es un agave de hoja ancha y por lo tanto produce savia dulce o chaguarmishky. En México existen al rededor de 9 especies de este tipo y se los conoce como agaves pulqueros, pues de estos agaves extraen el aguamiel que luego se va ha fermentar para producir el “pulque”, que acá es conocido como guarango. En este artículo hablamos con mayor detalle sobre esta bebida fermentada, materia prima para nuestro destilado. https://www.mishkyhuarmy.com/?p=167

El proceso para la obtención de alcoholes consiste en fermentar la savia y destilarla. Podemos encontrar destilados industriales, artesanales y ancestrales. En Ecuador el destilado que se obtiene del fermento de la savia de Agave americano andino o Penco, se denomina Miske.

Nota: Para la fermentación tanto en el caso de las piñas como en el del fermento de la savia se ocupan las mismas levaduras presentes en la planta.

Antecedentes y origen del Miske

En el año 2016 varios artesanos, emprendedores y promotores de los derivados del Penco, fundamos ANAGAVEC, Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya del Ecuador. Con el fin de establecer un organismo que promueva la investigación, la exploración, el incentivo cultural y tecnológico para la producción de los derivados del Agave y salvaguardar el Patrimonio cultual y natural que circula alrededor de esta majestuosa planta.

Una de las primeras decisiones fue la de establecer una denominación genérica que defina con un nombre al destilado del Chaguarmishky. El nombre seleccionado, fue MISKE.

Miske

En el Ecuador existen alrededor de 16 destilerías a lo largo del callejón interandino, de las cuales aproximadamente 8 son artesanales, 7 son artesanales-industriales y una es ancestral. El destilado de Miske “Supay” de Mishky Huarmy, es un destilado ancestral.

A continuación se describen brevemente los procesos para estos destilados.

Industrial

Se recolecta chaguarmishky en tanques de acero inoxidable dónde se lo fermenta y luego destila en alambiques de acero inoxidable.

Artesanal

Se recolecta el chaguarmsihky en tinajas de plástico o barro para la fermentación. La destilación se la hace en alambiques de cobre.

Ancestral

Se recolecta el chaguarmishky en pondos de barro para la fermentación. La destilación se hace en destiladoras de barro. Sus alcoholes nunca entran en contacto con metal, resaltando el sabor original del agave.

Miske Ancestral “Supay”

Supay” en quichua se refiere al espíritu de los apus o cerros en los cuales crecen los pencos silvestres, concentrando su más fina y profunda esencia transformada en alcohol. Para garantizar que estos alcoholes sean de calidad se trabaja muy de cerca con las cosechadoras de chaguarmishky o “mishkeras”, utilizando únicamente la mejor savia, procedente de pencos maduros, que crecen en cangahuales (toba volcánica compactada) y producen el chaguamishky más dulce y sabroso.

Su fermentación se realiza con las mismas levaduras presentes en la materia prima en pondos de barro de origen arqueológico, de una manera particular que obedece a procesos naturales en los cuales el único ingrediente es el penco y sus derivados. Nuestra receta para la fermentación es propia y nos permite optimizar los alcoholes y sus cualidades organolépticas.

Con el fin de que el fermento no sufra contaminación metálica utilizamos ollas de barro que nos permiten realizar una condensación directa, logrando así un destilado con atributos organolépticos propios del agave. Si bien la eficiencia de estos destiladores no es la óptima en términos cuantitativos, nos permiten obtener un producto final que se ve recompensado por sus cualidades sensoriales.

Las primeras gotas proporcionas de la destilación son las puntas y son separadas para pruebas de metanol, al igual que las colas o lo último de la destilación que contiene residuos ácidos. Utilizamos únicamente el cuerpo, o la parte de la destilación del medio, logrando en promedio una graduación alcohólica de 45º.

Hay que anotar, que debido a que la savia está casi libre de fibras sólidas, las proporciones de celulosa, son despreciables, en consecuencia el metanol es casi nulo. A diferencia de los destilados provenientes de la cocción de las piñas en las cuales el metanol, es una constante, y la separación de las puntas, es una obligación.

El destilado final luego pasa a un proceso de decantación, maduración y reposo, para luego ser envasado y etiquetado.

Para degustar:

Es importante aclarar que el miske no se lo toma de un solo trago para pasarlo rápido. No. Se lo toma a sorbos para acondicionar los sentidos.

Primero se lo huele con la boca entreabierta para poder percibir los alcoholes más sutiles. Podemos poner unas gotas en la palma de la mano (limpia) y frotarla para luego percibir los aromas del fermento. Este punto es importante pues el aroma del fermento es claro; si a algún miske alguna vez le añadieron derivados de la caña de azúcar, aquí los vamos a descubrir.

Para saborearlo primero salivamos un poco, esto evitará que el choque de los alcoholes sea agresivo, dejamos un rato en la boca para poder saborearlo, y descubrir todos esos sabores que el penco nos comparte. El miske Supay, el espíritu de los apus, nos abre los sentidos a la sutileza de sus aromas y a la potencia de su sabor, para poder reconocer dentro del corazón del penco a el sol del a Tierra.

Así que, les invitamos a degustar este delicioso destilado producido por una planta nativa ecuatoriana, ¡familiar del famoso Tequila! Para más informacíon pueden revisar El Tour del Penco.

Referencias

*LOS COMENTARIOS REALES DE LOS INCAS, escrita por GARCILASO INCA DE LA VEGA y publicada en 1609, en Lisboa.

*Diario del primer viaje (1492-1493) Cristóbal Colón, Relación compendiada por Fray Bartolomé de las Casas

*José Pardo Tomás y María Luz López Terrada, Las Primeras Noticias Sobre Plantas Americanas en las Relaciones de Viajes y Crónicas de Indias. (1493-1553) Instituto de Estudios Documentales e Históricos Sobre la Ciencia Universitat De Valéncia. C. S. 1. C. Valencia, 1993

Miel de Agave Artesanal vs Miel de Agave Industrial

Desde hace ya algunos años vienen apareciendo artículos de coaches nutricionales e influencers haciendo mala fama al sirope/néctar o miel de agave*. Si bien es cierto todo lo que dicen; no saben de la existencia de otro tipo de agave, cuya miel es de uso milenario, y ha sido alimento y medicina de nuestros pueblos nativo americanos desde antes de la llegada de los españoles. Es con respecto a esta miel/sirope/néctar o savia concentrada de agave, que vamos hablar en este artículo, así como la diferencia entre ésta y su homónima industrial.

Tipos de Agaves

Antes que nada es importante diferenciar entre los dos tipos de agave de los cuales se extraen azúcares y la manera en que lo hacemos.

1. Agaves de hojas delgadas: A este grupo pertenece el Agave tequiliana weber o el Agave angustifolia. Son agaves de hojas delgadas y se los usa principalmente para producir destilados como el tequila o mezcal. Para poder extraer sus azúcares es necesario cortar todas las hojas y cocinar los corazones o “piñas” en hornos a altas temperaturas,  luego se los muele, y se pasa a la fermentación y destilación; o a otro proceso industrial para hacer miel. El tiempo para madurar varía, sin embargo, el agave del tequila requiere de 6 a 8 años para estar listo.

                                            Fotos tomadas del internet

2. Agaves de hojas anchas: A este grupo pertenece nuestro penco ecuatoriano: el Agave americano andino. También se encuentran los agaves pulqueros mexicanos. Son agaves de hojas anchas y de ellos se extrae una savia dulce, conocida en Ecuador como “chaguarmishky” y en México como “aguamiel”. Para poder extraerla, el agave andino debe tener entre 12 a 15 años, y se tiene que usar una técnica mediante la cual se sacan entre 3 o 4 hojas y se hace un hoyo cerca del corazón. En este hoyo se deposita el chaguarmishky o savia, que empieza exudando 1 taza y puede llegar (dependiendo el agave) hasta 12 litros diarios. El chaguarmishky se recolecta temprano en la mañana y en la tarde, a veces al medio día; cada vez que se recolecta se lo raspa con una herramienta especial llamada aspina, para evitar la cicatrización, y que la savia siga fluyendo. El tiempo de producción varía de acuerdo al tamaño del corazón del agave pero en promedio produce de 40 a 90 días. Esta técnica de extracción es una técnica que ha pasado de generación en generación desde tiempos inmemorables.

Cultivo y ecología

1. Agave tequiliana y familia Se tienen grandes extensiones de monocultivos de estas variedades de agave. En especial hay problemas con el agave tequiliana, que hoy en día ha perdido mucha variabilidad genética, ya que durante mucho tiempo se lo reprodujo solo por hijuelos y no por semilla. Es una industria ligada al uso de agroquímicos. Ecológicamente, al no permitir que brote su flor (por la reproducción por hijuelos), sus polinizadores cómo el murciélago del agave tequilero comenzó a desaparecer.

 Foto tomada del internet Paisaje Agavero México

2. Agave americano andino: Se lo encuentra principalmente de manera silvestre, aunque también se lo usa como cerca.  Las comunidades,  que son parte de la cadena productiva de los derivados de agave, cuentan con semilleros y viveros,  los cuales se inician desde la selección de la semillas. Actualmente los involucrados en la cadena productiva de agaves están sembrando.  Son plantas muy resistentes que no necesitan del uso de fertilizantes, ni de agroquímicos. Tampoco necesita de un suelo fértil, ni de riego. No hay grandes haciendas destinadas a su cultivo, al contrario, son las comunidades indígenas, que viven en estas zonas secas y cangahuosas las que mejores pencos poseen. Además esta planta, ayuda a retener los suelos evitando la erosión y a recuperar la flora nativa.

Economía Social y Solidaria

1. Agave tequiliana y familia. Es una gran industria ligada a la producción de Tequila, con un dueño por cada plantación de agave. Contratan empleados para jimar (quitar las hojas al agave) y procesar los corazones. En el caso de la producción de mezcales artesanales y ancestrales, es diferente pues ahí si se lo hace a pequeña escala, en hornos de piedra, por comunidades y familias dedicadas con tradición.

2. Agave americano andino: Los pencos o agaves andinos están en terrenos cangahuos y quebradas a lo largo de los Andes. Estos terrenos pertenecen en su mayoría a comunidades indígenas. En general los emprendimientos en torno al chaguarmishky dependen de estas comunidades para adquirir la materia prima. A quienes se les paga un precio justo, ya que de otra manera es imposible sostener la tradición.

Cultura

1. Agave tequiliana y familia: La industria de la miel del agave tequiliana es nociva para el ambiente. La producción de esta miel industrial no tiene un arraigo cultural ancestral. Sin embargo, todavía se hornean las piñas de agave de manera artesanal en hornos de piedra, los usan para hacer destilados de agave y miel artesanal.

2. Agave americano andino: Es una tradición ancestral que ha pasado de generación en generación de manera prácticamente oculta. Al revalorizar el chaguarmishky y sus derivados, se esta rescatando esta tradición que estuvo por perderse por falta de un aprecio de los más jóvenes a través de un pago justo. Ahora el pago justo ha hecho que los más jóvenes empiecen a involucrarse en esta actividad.

Proceso para extraer o concentrar sus azúcares

1. Sirope de agave comercial: El agave pasa por una serie de procesos para romper todas las cadenas de inulina, dejando libres sus azúcares; principalmente fructosa y en menor porción, sacarosa y glucosa. El resultado es un sirope, alto en fructosa y sin fibra. Esta fibra o inulina de agave también se la vende por separado. Es un proceso altamente industrial.

2. Sirope de penco/maguey y savia de agave concentrada a baja temperatura: Se concentran los azúcares del chaguarmishky a punto de miel. En México también se hace esta miel, la cual se la conoce como Miel de Maguey. Al igual que en Ecuador, procesan el “aguamiel” a alta y baja temperatura.  En el caso del sirope o jarabe de penco/agave, la concentración es mediante el hervor. En el caso de la savia o chaguarmishky concentrado a baja temperatura: Mishky Huarmy , se usan evaporadoras sin fuego directo a una temperatura máxima de 65°C. El resultado es una miel compuesta principalmente de glucosa:

Glucosa 40%

Sacarosa 18.66%

Fructosa 10%

Otros 31.33%

También concentra vitaminas, y minerales, con estudios más profundos podremos determinar qué otros componentes hay en ese 31.33% además de agua, sodio, potasio, calcio, fósforo, zinc, vitamina C, hierro, magnesio. Faltan investigar qué otros nutrientes contiene así cómo el porcentaje  fibra soluble o inulina contiene.

Sobre los azúcares del agave: Fructosa, Glucosa y Sacarosa

La fructosa en los alimentos reales, no supone ningún problema. No pasa lo mismo cuando hablamos de la fructosa en los alimentos procesados como la miel de agave industrial. Se pensaba que esta miel era buena por su bajo nivel glicémico ya que no sube el azúcar en la sangre. Él único órgano que puede digerir éste azúcar es el hígado. Si se consume mucho este tipo de azúcar, el hígado trabaja demasiado esto produce hígado graso y otras dolencias. En exceso de fructosa, se almacena principalmente como grasa.

La glucosa, puede ser metabolizada por todas las células de nuestro cuerpo, desde nuestros músculos hasta las células cerebrales. Es un azúcar de muy fácil digestión, y en el caso de la que se deriva del agave andino o penco, contiene también muchas vitaminas, minerales y fibra soluble que ayuda a equilibrar los niveles de azúcar.  Cuando hay exceso de glucosa, esta se almacena en forma de glucógeno y una pequeña cantidad se almacena como grasa.

La sacarosa, que es el azúcar de mesa, esta compuesta por una molécula de glucosa y otra de fructosa, cuando entran en el organismo estas moléculas se dividen para poder ser digeridas. Es la principal fuente de ingesta de fructosa en la actualidad.

Para más información pueden  ver esta conferencia que se llama Sugar: the Bitter Truth, dictada en la Universidad de California por el Profesor  Robert H. Lustig, https://youtu.be/dBnniua6-oM  o si prefieren algo más divulgativo pueden leer este artículo, https://migymencasa.com/fructosa-en-los-alimentos/  .

El Chaguarmishky

Es una savia muy especial, pues al agave le toma al rededor de 12 a 15 años concentrar nutrientes, fibra soluble y azúcares, para que durante 40 a 90 días poder disfrutar de esta deliciosa y nutritiva bebida. Esta materia prima maravillosa tiene un ciclo similar el de la luna; durante el cual va a cambiar de color, sabor y ph. El clima también afecta en su sabor, por estas razones el chaguarmishky, no siempre sabe igual.

Chaguamishky crudo:

  • Se puede tomar directo de la mata, es delicioso.
  • Se lo evapora a máximo 65° para obtener una miel que además de concentrar azúcares concentra vitaminas y minerales. Aquí más info: http://www.mishkyhuarmy.com/? Con este chaguarmishky, a la misma temperatura, se pueden hacer mermeladas, salsas agridulces y saladas.
  • Se lo puede fermentar y hacer guarango (bebida fermentada de chaguarmishky, es como una chicha o cerveza), pues contiene ya las bacterias necesarias para este procesos.

Chaguarmishky cocinado:

  • Tradicionalmente se lo puede cocinar con sambo, zapallo o morocho, pero el más popular es con arroz de cebada, de esta manera no se añade azúcar.
  • Del chaguarmishky hervido se deriva el sirope o miel de penco.
  • También se puede hacer guarango al añadir un poco del guarango anterior al chaguarmishky que ha sido hervido, enfriado y ha concentrado sus azúcares. Esta es la manera tradicional en que se hace en Ecuador. El concentrar las azúcares hace que tenga un mayor grado alcohólico. En México no se lo hierve.

Derivados del guarango

  • Se pueden destilar sus alcoholes y obtener una deliciosa bebida 100% de savia de agave, que se la comercializa a muy baja escala, pues no hay una norma y muchos la llaman erróneamente Tequila. En la actualidad se está trabajando en una norma técnica propia para Ecuador y en la denominación de origen para que la bebida se denomine Miske.
  • Se puede hacer vinagre, y con éste encurtidos.

Usos Tradicionales del chaguarmishky

Tradicionalmente el chaguarmishky se conoce por ser una bebida buena para los huesos y los dientes, pues ayuda a asimilar el calcio. Es común ver a las mishkeras con unos dientes blancos, sin una sola caries. Es muy bueno para subir las defensas, ayuda en casos de artritis y es en especial benéfico para la digestión, pues contiene probióticos y prebióticos; es decir los microorganismos benéficos para el tracto digestivo con su propio alimento. Para la parálisis facial es muy conocido, para lo cual se hacen vaporizaciones con el chaguarmishky hirviendo.

Usos tradicionales del Guarango

Es considerado más medicianal que el chaguarmishky, pues la labor de sus bacterias y levaduras permite que nuestro cuerpo pueda asimilar mejor los nutrientes. Además, el contenido de fibra soluble o inulina, hace que microorganismos benéficos para la digestión se reproduzcan, igual que con el chaguarmishky. Tradicionalmente se lo recomienda en casos de gastritis.

Es especialmente medicinal para la fertilidad, hay un dicho que dice “Guarango de penco maduro, guagua (niño) seguro”. Algo que lo hemos podido constatar con ya 3 parejas de amigos que no podían tener hijos. En México es conocido por las mismas razones.

Su alto nivel nutritivo hace que uno se sienta saciado y con energía, por tal motivo es usado en mingas y en fiestas, como en el IntiRaymy o fiesta del sol.

SLOW FOOD

El Slow Food promueve el consumo de productos Buenos, Justos y Limpios. Buenos, porque tienen que ser ricos y nutritivos.  Justos, porque tienen que provenir de un comercio justo, y Limpios porque tienen que estar libres de agroquímicos.

En este sentido, tanto el Chaguarmishky como el Guarango son  productos Buenos, porque son ricos y nutritivos. Provienen de un comercio Justo, porque  se valoran las tradiciones ancestrales, para que éstas no se pierdan. Y es Limpio ya que provienen de agaves libres de químicos que ni siquiera necesitan riego y a sus derivados no se les añade nada tampoco.  Lamentablemente están en peligro de desaparecer si no los valoramos como se merecen.

Por esta razón estos 2 productos se encuentran dentro del Arca del Gusto del Slow Food, que es una lista con productos o técnicas de producción que podrían perderse si no se les vuelve a consumir.

Chaguarmishky https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/sweet-sap-of-american-agave/

Guarango https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/guarango/

Hemos participado en 3 ferias Terra Madre del Slow Food https://www.terramadre.info/en/ , llevadas a cabo cada 2 años.  El 2012 fue nuestra primera vez https://mishkyhuarmi.wordpress.com/2013/03/10/terra-madre-2012-slow-food/  y en el 2016 tuvimos la suerte de presentar la savia concentrada a baja temperatura en un foro sobre el azúcar, en el cuál también expuso Marione Nestle https://es.wikipedia.org/wiki/Marion_Nestle,  quien, habló sobre la fructosa y lo mala que es la miel de agave,  pero cuando entendió el proceso y  vio la división de azúcares, y los nutrientes con los que contaba nuestra miel,  se sorprendió y dijo que lo recomendaría.

Foto: Presidenta de la “Associazione Medici Diabetologi” Nicoletta Musacchio Gabriela Bonifaz, Marion Nestle y Licia Granello periodista y presentadora del evento.

El chaguarmishky en la Actualidad

A diferencia de otros productos que exportamos, como la panela, el cacao, o el café; del chaguarmishky, no se tienen normas ecuatorianas para sacar las notificaciones sanitarias. Tampoco se tienen expertos; aparte de aquellos que trabajamos en el tema todos los días. Pues, como ya se explicó antes, es una materia prima muy variable. Por esta razón, aún los más expertos seguimos aprendiendo.

En cuanto al nivel de estudio científico relacionado con el chaguarmishky, se puede decir que en los últimos años las tesis  sobre el penco han aumentado, pero no habido una difusión de los resultados. Lamentablemente el chaguamishky es un producto nativo, de uso ancestral; desconocido para la mayoría de ecuatorianos. Es un reflejo de la sociedad en que vivimos en la cual todavía se sigue rechazando lo local. Como ecuatorianos, debemos de volver a ver a esta planta nativa, que crece en los suelos más duros y áridos, para darnos al final de su vida un néctar dulce, lleno de cualidades. ¡Es una concentración de luz solar ecuatorial!

Actualmente somos varios los emprendimientos en base a los derivados del agave a lo largo del callejón interandino ecuatoriano; todavía a baja escala. En ferias agroecológicas, se vende chaguarmishky y guarango, y en locales de productos naturales de comercio justo pueden encontrar desde bebidas nutritivas, mieles, mermeladas, salsas, encurtidos, y destilados. Esperamos los expertos en nutrición ecuatorianos tomen en cuenta este otro tipo de miel de agave y de productos, que nada tiene que ver con la industria del agave a nivel mundial, y vuelvan la mirada a aquello que se ha despreciado por tanto tiempo por su origen indígena. De igual manera esperamos nos ayuden a difundir las bondades de este producto, y aclarar la confusión.

Somos parte de la Asociación Nacional de Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya en Ecuador ANAGAVEC, acá más información: https://anagavec.wixsite.com/anagavec/blog

Estos son los enlaces de los artículos en los cuales se habla mal del sirope de agave industrial y no mencionan nada de este otro.

*https://daryanaah.coach/brilla/2018/5/27/azucar-y-endulzantes

*https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/08 /13/cuidado-con-la-miel-de-agave.aspx En este artículo si se recomienda una miel de agave completa, nada más. Seguro sabe de la existencia de este otro tipo de miel no tan comercial.

Por Gabriela Bonifaz Pallares