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Miel de Agave Artesanal vs Miel de Agave Industrial

Desde hace ya algunos años vienen apareciendo artículos de coaches nutricionales e influencers haciendo mala fama al sirope/néctar o miel de agave*. Si bien es cierto todo lo que dicen; no saben de la existencia de otro tipo de agave, cuya miel es de uso milenario, y ha sido alimento y medicina de nuestros pueblos nativo americanos desde antes de la llegada de los españoles. Es con respecto a esta miel/sirope/néctar o savia concentrada de agave, que vamos hablar en este artículo, así como la diferencia entre ésta y su homónima industrial.

Tipos de Agaves

Antes que nada es importante diferenciar entre los dos tipos de agave de los cuales se extraen azúcares y la manera en que lo hacemos.

1. Agaves de hojas delgadas: A este grupo pertenece el Agave tequiliana weber o el Agave angustifolia. Son agaves de hojas delgadas y se los usa principalmente para producir destilados como el tequila o mezcal. Para poder extraer sus azúcares es necesario cortar todas las hojas y cocinar los corazones o “piñas” en hornos a altas temperaturas,  luego se los muele, y se pasa a la fermentación y destilación; o a otro proceso industrial para hacer miel. El tiempo para madurar varía, sin embargo, el agave del tequila requiere de 6 a 8 años para estar listo.

                                            Fotos tomadas del internet

2. Agaves de hojas anchas: A este grupo pertenece nuestro penco ecuatoriano: el Agave americano andino. También se encuentran los agaves pulqueros mexicanos. Son agaves de hojas anchas y de ellos se extrae una savia dulce, conocida en Ecuador como “chaguarmishky” y en México como “aguamiel”. Para poder extraerla, el agave andino debe tener entre 12 a 15 años, y se tiene que usar una técnica mediante la cual se sacan entre 3 o 4 hojas y se hace un hoyo cerca del corazón. En este hoyo se deposita el chaguarmishky o savia, que empieza exudando 1 taza y puede llegar (dependiendo el agave) hasta 12 litros diarios. El chaguarmishky se recolecta temprano en la mañana y en la tarde, a veces al medio día; cada vez que se recolecta se lo raspa con una herramienta especial llamada aspina, para evitar la cicatrización, y que la savia siga fluyendo. El tiempo de producción varía de acuerdo al tamaño del corazón del agave pero en promedio produce de 40 a 90 días. Esta técnica de extracción es una técnica que ha pasado de generación en generación desde tiempos inmemorables.

Cultivo y ecología

1. Agave tequiliana y familia Se tienen grandes extensiones de monocultivos de estas variedades de agave. En especial hay problemas con el agave tequiliana, que hoy en día ha perdido mucha variabilidad genética, ya que durante mucho tiempo se lo reprodujo solo por hijuelos y no por semilla. Es una industria ligada al uso de agroquímicos. Ecológicamente, al no permitir que brote su flor (por la reproducción por hijuelos), sus polinizadores cómo el murciélago del agave tequilero comenzó a desaparecer.

 Foto tomada del internet Paisaje Agavero México

2. Agave americano andino: Se lo encuentra principalmente de manera silvestre, aunque también se lo usa como cerca.  Las comunidades,  que son parte de la cadena productiva de los derivados de agave, cuentan con semilleros y viveros,  los cuales se inician desde la selección de la semillas. Actualmente los involucrados en la cadena productiva de agaves están sembrando.  Son plantas muy resistentes que no necesitan del uso de fertilizantes, ni de agroquímicos. Tampoco necesita de un suelo fértil, ni de riego. No hay grandes haciendas destinadas a su cultivo, al contrario, son las comunidades indígenas, que viven en estas zonas secas y cangahuosas las que mejores pencos poseen. Además esta planta, ayuda a retener los suelos evitando la erosión y a recuperar la flora nativa.

Economía Social y Solidaria

1. Agave tequiliana y familia. Es una gran industria ligada a la producción de Tequila, con un dueño por cada plantación de agave. Contratan empleados para jimar (quitar las hojas al agave) y procesar los corazones. En el caso de la producción de mezcales artesanales y ancestrales, es diferente pues ahí si se lo hace a pequeña escala, en hornos de piedra, por comunidades y familias dedicadas con tradición.

2. Agave americano andino: Los pencos o agaves andinos están en terrenos cangahuos y quebradas a lo largo de los Andes. Estos terrenos pertenecen en su mayoría a comunidades indígenas. En general los emprendimientos en torno al chaguarmishky dependen de estas comunidades para adquirir la materia prima. A quienes se les paga un precio justo, ya que de otra manera es imposible sostener la tradición.

Cultura

1. Agave tequiliana y familia: La industria de la miel del agave tequiliana es nociva para el ambiente. La producción de esta miel industrial no tiene un arraigo cultural ancestral. Sin embargo, todavía se hornean las piñas de agave de manera artesanal en hornos de piedra, los usan para hacer destilados de agave y miel artesanal.

2. Agave americano andino: Es una tradición ancestral que ha pasado de generación en generación de manera prácticamente oculta. Al revalorizar el chaguarmishky y sus derivados, se esta rescatando esta tradición que estuvo por perderse por falta de un aprecio de los más jóvenes a través de un pago justo. Ahora el pago justo ha hecho que los más jóvenes empiecen a involucrarse en esta actividad.

Proceso para extraer o concentrar sus azúcares

1. Sirope de agave comercial: El agave pasa por una serie de procesos para romper todas las cadenas de inulina, dejando libres sus azúcares; principalmente fructosa y en menor porción, sacarosa y glucosa. El resultado es un sirope, alto en fructosa y sin fibra. Esta fibra o inulina de agave también se la vende por separado. Es un proceso altamente industrial.

2. Sirope de penco/maguey y savia de agave concentrada a baja temperatura: Se concentran los azúcares del chaguarmishky a punto de miel. En México también se hace esta miel, la cual se la conoce como Miel de Maguey. Al igual que en Ecuador, procesan el “aguamiel” a alta y baja temperatura.  En el caso del sirope o jarabe de penco/agave, la concentración es mediante el hervor. En el caso de la savia o chaguarmishky concentrado a baja temperatura: Mishky Huarmy , se usan evaporadoras sin fuego directo a una temperatura máxima de 65°C. El resultado es una miel compuesta principalmente de glucosa:

Glucosa 40%

Sacarosa 18.66%

Fructosa 10%

Otros 31.33%

También concentra vitaminas, y minerales, con estudios más profundos podremos determinar qué otros componentes hay en ese 31.33% además de agua, sodio, potasio, calcio, fósforo, zinc, vitamina C, hierro, magnesio. Faltan investigar qué otros nutrientes contiene así cómo el porcentaje  fibra soluble o inulina contiene.

Sobre los azúcares del agave: Fructosa, Glucosa y Sacarosa

La fructosa en los alimentos reales, no supone ningún problema. No pasa lo mismo cuando hablamos de la fructosa en los alimentos procesados como la miel de agave industrial. Se pensaba que esta miel era buena por su bajo nivel glicémico ya que no sube el azúcar en la sangre. Él único órgano que puede digerir éste azúcar es el hígado. Si se consume mucho este tipo de azúcar, el hígado trabaja demasiado esto produce hígado graso y otras dolencias. En exceso de fructosa, se almacena principalmente como grasa.

La glucosa, puede ser metabolizada por todas las células de nuestro cuerpo, desde nuestros músculos hasta las células cerebrales. Es un azúcar de muy fácil digestión, y en el caso de la que se deriva del agave andino o penco, contiene también muchas vitaminas, minerales y fibra soluble que ayuda a equilibrar los niveles de azúcar.  Cuando hay exceso de glucosa, esta se almacena en forma de glucógeno y una pequeña cantidad se almacena como grasa.

La sacarosa, que es el azúcar de mesa, esta compuesta por una molécula de glucosa y otra de fructosa, cuando entran en el organismo estas moléculas se dividen para poder ser digeridas. Es la principal fuente de ingesta de fructosa en la actualidad.

Para más información pueden  ver esta conferencia que se llama Sugar: the Bitter Truth, dictada en la Universidad de California por el Profesor  Robert H. Lustig, https://youtu.be/dBnniua6-oM  o si prefieren algo más divulgativo pueden leer este artículo, https://migymencasa.com/fructosa-en-los-alimentos/  .

El Chaguarmishky

Es una savia muy especial, pues al agave le toma al rededor de 12 a 15 años concentrar nutrientes, fibra soluble y azúcares, para que durante 40 a 90 días poder disfrutar de esta deliciosa y nutritiva bebida. Esta materia prima maravillosa tiene un ciclo similar el de la luna; durante el cual va a cambiar de color, sabor y ph. El clima también afecta en su sabor, por estas razones el chaguarmishky, no siempre sabe igual.

Chaguamishky crudo:

  • Se puede tomar directo de la mata, es delicioso.
  • Se lo evapora a máximo 65° para obtener una miel que además de concentrar azúcares concentra vitaminas y minerales. Aquí más info: http://www.mishkyhuarmy.com/? Con este chaguarmishky, a la misma temperatura, se pueden hacer mermeladas, salsas agridulces y saladas.
  • Se lo puede fermentar y hacer guarango (bebida fermentada de chaguarmishky, es como una chicha o cerveza), pues contiene ya las bacterias necesarias para este procesos.

Chaguarmishky cocinado:

  • Tradicionalmente se lo puede cocinar con sambo, zapallo o morocho, pero el más popular es con arroz de cebada, de esta manera no se añade azúcar.
  • Del chaguarmishky hervido se deriva el sirope o miel de penco.
  • También se puede hacer guarango al añadir un poco del guarango anterior al chaguarmishky que ha sido hervido, enfriado y ha concentrado sus azúcares. Esta es la manera tradicional en que se hace en Ecuador. El concentrar las azúcares hace que tenga un mayor grado alcohólico. En México no se lo hierve.

Derivados del guarango

  • Se pueden destilar sus alcoholes y obtener una deliciosa bebida 100% de savia de agave, que se la comercializa a muy baja escala, pues no hay una norma y muchos la llaman erróneamente Tequila. En la actualidad se está trabajando en una norma técnica propia para Ecuador y en la denominación de origen para que la bebida se denomine Miske.
  • Se puede hacer vinagre, y con éste encurtidos.

Usos Tradicionales del chaguarmishky

Tradicionalmente el chaguarmishky se conoce por ser una bebida buena para los huesos y los dientes, pues ayuda a asimilar el calcio. Es común ver a las mishkeras con unos dientes blancos, sin una sola caries. Es muy bueno para subir las defensas, ayuda en casos de artritis y es en especial benéfico para la digestión, pues contiene probióticos y prebióticos; es decir los microorganismos benéficos para el tracto digestivo con su propio alimento. Para la parálisis facial es muy conocido, para lo cual se hacen vaporizaciones con el chaguarmishky hirviendo.

Usos tradicionales del Guarango

Es considerado más medicianal que el chaguarmishky, pues la labor de sus bacterias y levaduras permite que nuestro cuerpo pueda asimilar mejor los nutrientes. Además, el contenido de fibra soluble o inulina, hace que microorganismos benéficos para la digestión se reproduzcan, igual que con el chaguarmishky. Tradicionalmente se lo recomienda en casos de gastritis.

Es especialmente medicinal para la fertilidad, hay un dicho que dice “Guarango de penco maduro, guagua (niño) seguro”. Algo que lo hemos podido constatar con ya 3 parejas de amigos que no podían tener hijos. En México es conocido por las mismas razones.

Su alto nivel nutritivo hace que uno se sienta saciado y con energía, por tal motivo es usado en mingas y en fiestas, como en el IntiRaymy o fiesta del sol.

SLOW FOOD

El Slow Food promueve el consumo de productos Buenos, Justos y Limpios. Buenos, porque tienen que ser ricos y nutritivos.  Justos, porque tienen que provenir de un comercio justo, y Limpios porque tienen que estar libres de agroquímicos.

En este sentido, tanto el Chaguarmishky como el Guarango son  productos Buenos, porque son ricos y nutritivos. Provienen de un comercio Justo, porque  se valoran las tradiciones ancestrales, para que éstas no se pierdan. Y es Limpio ya que provienen de agaves libres de químicos que ni siquiera necesitan riego y a sus derivados no se les añade nada tampoco.  Lamentablemente están en peligro de desaparecer si no los valoramos como se merecen.

Por esta razón estos 2 productos se encuentran dentro del Arca del Gusto del Slow Food, que es una lista con productos o técnicas de producción que podrían perderse si no se les vuelve a consumir.

Chaguarmishky https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/sweet-sap-of-american-agave/

Guarango https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/guarango/

Hemos participado en 3 ferias Terra Madre del Slow Food https://www.terramadre.info/en/ , llevadas a cabo cada 2 años.  El 2012 fue nuestra primera vez https://mishkyhuarmi.wordpress.com/2013/03/10/terra-madre-2012-slow-food/  y en el 2016 tuvimos la suerte de presentar la savia concentrada a baja temperatura en un foro sobre el azúcar, en el cuál también expuso Marione Nestle https://es.wikipedia.org/wiki/Marion_Nestle,  quien, habló sobre la fructosa y lo mala que es la miel de agave,  pero cuando entendió el proceso y  vio la división de azúcares, y los nutrientes con los que contaba nuestra miel,  se sorprendió y dijo que lo recomendaría.

Foto: Presidenta de la “Associazione Medici Diabetologi” Nicoletta Musacchio Gabriela Bonifaz, Marion Nestle y Licia Granello periodista y presentadora del evento.

El chaguarmishky en la Actualidad

A diferencia de otros productos que exportamos, como la panela, el cacao, o el café; del chaguarmishky, no se tienen normas ecuatorianas para sacar las notificaciones sanitarias. Tampoco se tienen expertos; aparte de aquellos que trabajamos en el tema todos los días. Pues, como ya se explicó antes, es una materia prima muy variable. Por esta razón, aún los más expertos seguimos aprendiendo.

En cuanto al nivel de estudio científico relacionado con el chaguarmishky, se puede decir que en los últimos años las tesis  sobre el penco han aumentado, pero no habido una difusión de los resultados. Lamentablemente el chaguamishky es un producto nativo, de uso ancestral; desconocido para la mayoría de ecuatorianos. Es un reflejo de la sociedad en que vivimos en la cual todavía se sigue rechazando lo local. Como ecuatorianos, debemos de volver a ver a esta planta nativa, que crece en los suelos más duros y áridos, para darnos al final de su vida un néctar dulce, lleno de cualidades. ¡Es una concentración de luz solar ecuatorial!

Actualmente somos varios los emprendimientos en base a los derivados del agave a lo largo del callejón interandino ecuatoriano; todavía a baja escala. En ferias agroecológicas, se vende chaguarmishky y guarango, y en locales de productos naturales de comercio justo pueden encontrar desde bebidas nutritivas, mieles, mermeladas, salsas, encurtidos, y destilados. Esperamos los expertos en nutrición ecuatorianos tomen en cuenta este otro tipo de miel de agave y de productos, que nada tiene que ver con la industria del agave a nivel mundial, y vuelvan la mirada a aquello que se ha despreciado por tanto tiempo por su origen indígena. De igual manera esperamos nos ayuden a difundir las bondades de este producto, y aclarar la confusión.

Somos parte de la Asociación Nacional de Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya en Ecuador ANAGAVEC, acá más información: https://anagavec.wixsite.com/anagavec/blog

Estos son los enlaces de los artículos en los cuales se habla mal del sirope de agave industrial y no mencionan nada de este otro.

*https://daryanaah.coach/brilla/2018/5/27/azucar-y-endulzantes

*https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/08 /13/cuidado-con-la-miel-de-agave.aspx En este artículo si se recomienda una miel de agave completa, nada más. Seguro sabe de la existencia de este otro tipo de miel no tan comercial.

Por Gabriela Bonifaz Pallares