Sobre como iniciamos MISHKY HUARMY

Por: Gabriela Bonifaz Pallares

Doña Teresa Quishpe de Pingulmí y yo

De niña me crié entre Quito y la hacienda de mi familia «Guachalá» en Cayambe. Tenía una niñera indígena, a quién la recuerdo con el mayor de los cariños: la Olimpia. Paseábamos mucho por las lomas y zanjas, unas veces caminando y otras en su espalda sujetada con una chalina.

Uno de los paseos que más me gustaba era cuando nos íbamos a «robar» chaguarmishky, de algún penco (agave andino). Siempre había algún penco en alguna zanja cerca de la casa que estaba siendo «chaguado» (extraído) el «mishky» (dulce). Es de ahí de dónde viene su nombre. Para mi esta tarea era de lo más interesante, del penco salía una agua ¡deliciosa! eso sí, mi mamá no me dejaba tomarlo hasta que no la hayamos hervido bien.

Ahora sabemos que la manera más saludable de consumir esta savia dulce de penco es cruda, pues es cuando más nutrientes contiene; cuando se la hierve a altas temperaturas éstos se pierden. Solo pensar que a la planta le tomó más de una década (entre 12 a 15 años) sintetizar luz solar para producir azúcares, vitaminas, y minerales, entre otros nutrientes, para que al final de su vida nos pueda entregar todo esto en una bebida deliciosa, no deja de asombrarme como cuando era niña y su dulzura me conquistó. ¡Es el sol líquido!

La tradición de extraer el chaguarmishky, data de mucho antes de la llegada de los españoles como se puede leer en las primeras crónicas de la conquista. Sin embargo ha sido una tradición menospreciada que se ha limitado al mundo indígena y ha sido sinónimo de repudio para muchos que no aprecian sus raíces. Los españoles introdujeron la caña de azúcar de África y así desplazaron al endulzante nativo de los Andes.

En el 2011 se nos ocurrió con mi esposo hacer miel de agave como la que se encuentra en el extranjero, pero del agave andino. Decidí que si lo íbamos hacer tenía que empezar desde cero, yo misma cosechando mi propio chaguarmishky, para valorarlo correctamente. Un día bajaba de la loma con mi balde y una señora que trabaja en la hacienda, hoy hostería, me dijo «¡Señorita! ¿no le da vergüenza? Eso es para los ¡chanchos!». Ese día decidimos que para hacer la miel íbamos a trabajar con productoras locales, caso contrario la tradición se iba a perder. Los jóvenes ya no lo valoraban como sus mayores y más que nunca esta savia tenía que ser revalorizada.

La primera vez que intentamos concentrar chaguramishky a punto de miel nos salió deliciosa, luego hubo un montón de veces que no nos salió. Y es que en este caso nos tocaba trabajar con prueba y error, pues nadie antes lo había hecho y éste fue el reto, descifrar las características requeridas de la savia para que el producto final salga delicioso. Nos tomó algunos años, especialmente porque uno está acostumbrado a los productos estandarizados que tienen el mismo sabor y color a lo largo del año. La miel de penco es diferente, el penco produce por un periodo de 40 a 90 días, en ese tiempo cambia su color y su sabor. Incluso el clima afecta, si llueve o está muy seco va a variar.

Empezamos a promocionarlo en ferias y nos topamos con la realidad de que la mayoría de ecuatorianos no tenía idea de qué es el chaguarmishky y no querían ni probar, unos pocos conocían, pero oían la palabra chaguarmishky y ponía cara de asco y no probaban. Muy pocos fueron los que conocían y apreciaban. Esto se reflejó claramente cuando sacamos el primer registro sanitario en el cual no nos dejaron poner la palabra «chaguarmishky» como ingrediente, querían que pongamos «agua dulce de penco». Luego de denunciar en Twitter, logramos que se acepte poner chaguarmishky como ingrediente en la etiqueta pero con la condición de que vaya entre paréntesis, y nos tocó apelar para que «savia de penco» sea la manera técnicamente correcta de nombrar el ingrediente. En este link pueden leer toda la historia: https://mishkyhuarmi.wordpress.com/category/registro-sanitario/.

La estrategia que usamos para vender la miel fue decirles a los posibles clientes que prueben la «miel de donde viene el tequila»; ahí si, TODO cambiaba. Una vez que probaban les contábamos de donde proviene y como se concentra la savia de penco o chaguarmishky y su reacción era diferente. La mayoría nos respondían «no teníamos idea». Y así; iniciamos un trabajo de hormiga en el que fuimos haciendo que la miel de peco o savia de agave andino concentrada se vaya haciendo conocer en el país.

Hemos representado al Ecuador por 3 ocasiones en la feria Terra Madre del Slow Food en Torino Italia, con gran acogida, en este link un recuento de lo que fue la edición 2012: https://mishkyhuarmi.wordpress.com/2013/03/. También hemos viajado con el producto a EEUU y a México. Cada vez que hemos salido con el producto hemos vuelto motivados por su acogida.

Al inicio, las señoras que nos proveían de chaguarmishky eran todas mayores y de distintas comunidades, con el tiempo fueron incluyendo a la familia y hoy en día formaron una cooperativa «La Mishkita». Seguimos trabajando con productoras locales, pero con las que más cerca de nosotros se encuentran, pues es fundamental usar el chaguarmishky crudo y sin fermentar para que la evaporación concentre la mayor cantidad de nutrientes. Esto lo aprendimos en el camino, pues al inicio concentrábamos el chaguarmishky mediante el hervor, ahora lo hacemos a baño María en evaporadoras diseñadas por nosotros que nos permiten evaporar eficientemente a una temperatura máxima de 65C°, y así preservar la mayor cantidad de nutrientes. Aproximadamente de 10 litros de chaguarmishky se produce 1 litro de miel de agave andino.

Esta cuarentena nos ha permitido renovarnos, cambiar de imagen y volver a escribir sobre el penco. Esperamos se interesen por este endulzante milenario andino y lo adquieran, de esta manera ayudan a valorar la tradición y que ésta continúe.

En este link los puntos de venta: https://www.mishkyhuarmy.com/?page_id=32

Deja una respuesta

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.