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Cristales de Penco: agave americano andino

La miel de chaguarmishky o savia concentrada de agave, se suele cristalizar. Esto es algo con lo que muchos consumidores no están tan familiarizados y les resulta extraño que suceda. Tengo que admitir que a nosotros también nos sorprendió la primera vez que lo vimos.

De los derivados del chaguarmishky tenemos todavía poca información, a pesar de ser nativo y ligado a nuestras culturas andinas desde épocas remotas. Éste, nunca fue procesado ni estudiado. La mayoría de nuestro conocimiento proviene de la prueba, el error y la investigación por cuenta propia. Un ejemplo de ésto, son los cristales de agave.

La miel de penco o concentrado de chaguarmishky, a baja temperatura concentra tres tipos de azúcares: glucosa 40%, sacarosa 18.66%, fructosa 10.01%, otros 31.33% (agua, fibra soluble, vitaminas y minerales). Por su concentración de azúcares podemos determinar que ésta es una solución saturada,

La cristalización es un proceso químico en el cual se produce una «purificación», es decir las moléculas iguales se van a juntar y van a reproducir la forma, de su fórmula química, en un cristal. Mientras más pura la solución mayor rendimiento de cristales y más simétricos serán (https://quimica.laguia2000.com/general/cristalizacion) .

Para que se pueda producir el proceso de cristalización la solución saturada necesita ciertas condiciones:

Permanecer quita: La solución debería permanecer sin agitarse. Esto permite que las moléculas se encuentren más fácilmente y se vayan juntando. Si la solución se agita, demorará más en cristalizarse y se producirá cristales irregulares y pequeños. De igual manera un sólido extraño en la solución, va a catalizar la formación de cristales. En el caso de la miel de abeja, por ejemplo, la presencia de partículas de polen aceleran su cristalización.

Temperatura: La solución necesita enfriarse muy lentamente, esto ayuda a acelerar el proceso de cristalización.

Uniformidad: mientras más pura sea la solución saturada más uniformes serán los cristales.

Fuente: https://es.slideshare.net/JulianCamargo4/por-qu-se-forman-los-cristales-de-azcar

Cristales de chaguarmishky. Foto Mishky Huarmy

Estos principios básicos para la producción de cristales de azúcar, nos permiten analizar las condiciones particulares en la que se elabora la savia concentrada de agave a baja temperatura; que la vuelven más propicia a cristalizarse.

Nuestro producto se elabora artesanalmente, no se lo procesa ni refina, únicamente lo filtramos y calentamos a una temperatura máxima de 65°C. Se enfrían lentamente y es un producto que no se lo agita, en general permanece quieto, en perchas.

Muchas veces puede haber partículas propias del proceso de extracción de la savia las cuales pueden acelerar el proceso de cristalización. De igual manera, el proceso se puede iniciar si una vez abierto el frasco se introducen elementos extraños. Los cristales que se forman son regulares, indicativo de la pureza del producto.

Es bueno siempre recordar que la planta de agave andino, necesitó de 12 a 15 años para sintetizar luz solar y convertila en azúcares, para que nosotros la concentremos y podamos obtener estos deliciosos y hermosos cristales.